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ごはんをいっそう美味しく
 「ごはんの、味を決めるもの」には、色々な要因があります。
“炊き方で味が決まる!”と、テレビの料理番組などで、よくききますね。
実は、炊き方の他にも、驚くほど色々な要因が「ごはんの味」を左右します。

「ごはん」のもとは、もちろん「米」。
美味しいお米を選べば、炊き方は、今までどおりでも、
驚くほど、美味しいごはんになるものです。

お米の味を決めるものは、何でしょう?
炊き方以外の影響力の大きい要因から順番に、ご紹介いたします!

意外に知らない、「お米の味を決める炊き方以外のもの、ベスト8!」
お米を買う時の参考にして下さいね!
品種
自分と家族のお好みに合わせて、お米を選びましょう。
一番の要因は、遺伝。
日本では、粘りの強い品種のジャポニカ米、東南アジアでは、粘りの少ない品種のインディカ米が人気。
同じジャポニカ種の中でも、さらに様々な品種がある。現在一番人気は、粘りが強く、味も濃いコシヒカリ
さっぱりとした味の品種には、日本晴などがある。

日本の中でもおいしいお米のルーツは東日本の「亀の尾」と西日本の「旭」に行き当たる。
両方の良いところをもらって、度重なる選抜、交配などの改良の末、1956年最強の「コシヒカリ」が開発された。

当社のお米は粘りの強い順に
滋賀羽二重糯(もち米) ・ ミルキークイーン ・ キヌヒカリ ・ コシヒカリ ・ ヒノヒカリ ・ 滋賀旭27号 ・ 日本晴
となり、どのお米もそれぞれの特徴があって、おいしいお米。
もっちりご飯が好きか、しゃっきりご飯が好きかは食べる人によって違うので、お気に入りの品種を見つけよう。
 
産地
昔から、滋賀県は、米所と言われています。
土、気候、技術も含む。
良質な米を産出する地域を、米所と呼ぶ。
東日本でおいしいお米とされているのは「軟質米」
品種改良や、栽培技術が進み、昔と比べると、産地のよる差は、だいぶ少なくなったが、今でも、米はやはり自然の恵み。
お米は生産地により「軟質米」と「硬質米」にわけられる。
北海道、東北、北陸、山陰など、比較的冷涼な地域で生産されるのは「軟質米」
上記以外の暖かい地域で生産されるのは「硬質米」

軟質米はデンプンの結合がやや悪いため柔らかく、硬質米はデンプンの結合が比較的よく、硬さは「ほどほど」となる。
「硬質米」というけれど、けっして、すごく硬かったり、パサパサなわけではない。
気候
気候に恵まれた年は、お米の味が、格別です。
降水、日照、温度。
同じ地域でも、その年の天候により、米の味が変わる。

一般に好天の年は反収が高く、米質がよいといわれる。

暑すぎる夏は早稲品種(コシヒカリなど)の「乳白米(米が白くなる)」の発生が多い(味が落ちる)。

日本晴、ヒノヒカリ、滋賀旭27号は中性品種。
穂が実る課程の「登熟期」が「高すぎる気温」や「多すぎる日照」の時期より遅いため、乳白米の発生はほとんどない。
栽培方法
稲本来の性質を活かしたお米作りが、美味しさにつながります
栽培時期→現在の早稲品種のように、高温期に実るより、昔のように、秋期に実る方が、「乳白」「胴割れ」などの被害粒がすくなく、美味しい米がとれる。

窒素肥料→多くの収穫を得る為、窒素肥料をやりすぎると、味は低下する。
化学肥料→化学肥料に頼らず、たい肥を十分与えて、地味(土地の生産力)を肥やすと、美味しい。
肥料の量や施肥時期も大きく関係する。

→流入水、干す時期など。

農薬→農薬の「お米の味」への影響については考えにくいが、関係が存在する場合もあるらしい。

当社のお米はすべて有機質肥料100%で栽培。
農薬の使用を当地比30%程度まで押さえた「環境こだわり栽培米 元気の気」と
農薬は全く使用していない「有機栽培米(JAS認証取得) 地球の気」がある。
稲の生理を生かし、化学肥料を使用していないので、おいしさ長持ち。
収穫
適期に、丁寧な刈取作業が、必要です。
収穫時期→早すぎても、遅すぎてもだめ。
収穫法→現在は、機械による刈取と脱穀がほとんど。機械によるもみの損傷が無い方が、美味しい。
乾燥
程よい、丁寧な乾燥作業が、必要です。
もみすりや、貯蔵の為に、収穫したら乾燥が必要。始めは、約25〜30%の水分のものを、14〜15%にまで乾燥させる。
「天日乾燥のお米の方がおいしい」というイメージが広がっているが、天日乾燥の場合、乾燥ムラなどがあるので、一概においしいとは言えないが、収穫後につい熟させることができるので、未熟米の発生は少ない。(「干しすぎ」はある。)

急激に乾燥させたり、乾燥しすぎると、玄米にひびが入ったり、割れたりして、ごはんがまずくなる。
また、乾燥が足りないと、保存が利かず、味の低下が著しくなる。
貯蔵
きちんと貯蔵されているところから、お米を買いましょう。
温度は10〜15℃以下、湿度は75%以下がよい。これ以上になると、虫やカビが発生しやすく、味の低下を招く。

「モミガラがついた状態で保存している米が欲しい」という人がいるが、もみを外していない米は、被害粒、未熟米などの選別はされておらず、「良い米」とは言えない。


翌年の春に種子として播くものは「もみつき」で保存される。
精米
精米日の新しいお米を買いましょう。
玄米を、ぬか層を全部または一部を取り除くことを精米という。
白米は、微量に付着しているぬかが酸化すると味も変わりやすい。
お米は、精米したてが、一番美味しい。